чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 124 (05.09.02). д. шумаков

«ЧАЙ-ЖЕРЕБЧИК»
Этот рецепт я искал очень давно. Я слышал о нем краем уха лет пятнадцать назад по телевизору от одного из гостей Юрия Сенкевича – и там это дело называли «скифским чаем». Ну а теперь нашлась и подробная информация. Вот она...

Эту чайную традицию в литературе называют урянхайско-забайкальской. В верховьях Енисея, на территории Тувы, а также в Забайкальских степях и тайге среди русского пришлого населения получил распространение своеобразный способ заваривания чая, который исконные сибиряки – челдоны и гураны – называют «чай-жеребчик».

Принцип заваривания такого чая был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древнейших жителей Урянхайского края и применён как к чёрному байховому, так и к зелёному кирпичному чаю. Состоит он в следующем.

В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскалённых камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскалённые камни.

Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объём жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура).

Способ этот нашёл распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он даёт возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник – годна любая посуда с крышкой. Таким образом можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай. И даже, в самом крайнем случае, можно воспользоваться пустой консервной банкой.

Что же касается правильности и гигиеничности этого способа, то они очевидны, особенно в полевых условиях. Во-первых, процесс заваривания происходит в одной посуде и весь заваренный чай остаётся в ней же (здесь нет деления на заварку и чай-напиток). Во-вторых, не улетучиваются полезные вещества чая. В-третьих, достаточно иметь несколько хорошо вымытых камешков и раскалить их на огне (костра, на углях, в любой печи, – что делает их ещё более чистыми), чтобы без особых затруднений приготовить абсолютно гигиеничный (при наличии чистой воды и посуды) чай.

Наконец, необходимо отметить, что вкус чая-жеребчика намного превосходит вкус чая, заваренного обычным путём. Поэтому в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живёт в оседлых условиях, особенно в деревнях. В городских условиях пользоваться таким способом гораздо сложнее, ибо камни можно раскалять лишь на очень чистых дисках электроплиты, но ни в коем случае не на огне газовых горелок, где они приобретают неприятный запах, разумеется, переходящий на чай.

Как я уже говорил, впервые этот способ заваривания чая встретился мне под названием «скифского». Пили скифы чай или нет, я не знаю, но сдается мне, что в данном случае слово «скифский» является поэтизированным вариантом слова «походный».

И еще, если захотите попробовать такой способ, сначала поставьте серию экспериментов с камнями – они не должны разрушаться от перепада температур. И не обожгитесь – когда вы плюхнете раскаленные камни в воду, последняя радостно вскипит и будет брызгаться.

НОВЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ. НО НЕ МОИ ;)
Сегодняшнюю рассылку я закончу письмом Александра Крылова (shusy@iph.krasn.ru), в котором он рассказывает о попробованных им китайских зеленых чаях.

«В последних рассылках много пишется про новые сорта чая, вот решил внести свою лепту, благо про это чудо еще ничего не писали. А это действительно чудо. Поскольку я придерживаюсь мнения что хороший зеленый чай должен быть только из Китая, и дешевым он быть не может, то эти чаи почти целиком удовлетворяют этим требованиям. А то что расфасованы они у нас говорит только за то что накрутка за марку будет минимальной и все будет определятся только качеством самого чая. Да это все продается в Красноярске. Итак, это чудо выпускается под маркой:

Master Team Элитные сорта китайского и цейлонского чая
Производитель: HUNAN TEA CORPORATION of CHINA
Упаковано: ООО «Септорг», Москва.
Время упаковки ноябрь 2001 — март 2002 (разные сорта по разному)

Отдельные слова надо сказать про упаковку. Чай упакован в хорошие стеклянные банки с очень плотной крышкой. (уплотнение правда сделано из полиэтилена, но к счастью его немного). Горлышко очень ровное, так что закрывается все это очень хорошо и плотно. В магазине все это еще упаковано в термоусадочный прозрачный пластик, так что аромат сохраняется очень хорошо. Кроме того при покупке видно что покупаешь. А посмотреть есть на что. Все сорта как и полагаются очень сильно отличаются друг от друга по форме и по цвету, ну не говорю уже про аромат. Отдельных слов заслуживают этикетки. На всех очень разные прекрасной полиграфии миниатюры, с изображением ландшафтов или растений стилизованные под китайские рисунки. Естественно там где в названии встречается слово дракон есть дракон.

Ниже я описания по следующей схеме. Номер (чтобы отделить один сорт от другого) Название (заглавными буквами), в скобках классификация по производителю, перевод (с этикетки на обратной стороне банки). Ниже описание взятое с банки (если интересное). Далее количество граммов в банке и ее цена у нас в городе. Потом описание листьев. И наконец впечатления о дегустации, если конечно удалось попробовать.

1) DRAGON WELL (china green tea) «Колодец дракона». Родина этого знаменитого чая – деревня с названием «Колодец дракона». Один из самых элитных сортов зеленого чая. Прозрачный напиток имеет восхитительный аромат и длительное приятное послевкусие. 90 гр./210 руб. Листья зеленоватого цвета, скорее хаки, со следами кристаллизации, по всей видимости сока. Длиной 10-15 мм спрессованы в тонкие пластинки. Очень хороший чай. По вкусу напоминает (хотя только мне) свежий травяной вкус, что-то вроде молодой сочной кукурузы. Заваривается очень много раз. К сожалению, осилить больше 8 заливок не удалось.

[От себя добавлю, что по-китайски название этого чая чаше всего звучит «Лун Цзин» – с различными вариантами. Этот чай еще иногда называют плоским и он входит в десятку самых знаменитых чаев Китая. Чай действительно очень хорош, правда восемь раз я его не заваривал. Д.Ш.]

2) JFASMINE (china green tea). 275 гр./100 руб. На вид – обыкновенный качественный чай, приготовленный по стандартной технологии, с лепестками жасмина. Вроде обыкновенный чай с жасмином. Жасмина не очень много, любители могут пить даже не разбавляя другим чаем, но по мне все же лучше разбавить.

3) CHUN MEE (china green tea) «Драгоценные брови». Производство этого зеленого чая требует высокого мастерства. Листья быстро скручивают при определенной температуре, для того чтобы придать им продолговатую форму. Настой чая получается прозрачно-желтого цвета с бархатистым мягким вкусом и легким фруктовым ароматом. 275 гр./120 руб. Листья скручены в тонкие палочки до 1.5 мм в диаметре, длинной до сантиметра. Цвет темно зеленый, скорее даже хаки. Иногда попадаются твердые черенки листьев, но надо поискать, чтобы найти. После заварки видно, что листья не целиком, порезанные. По размеру похоже, что лист размером 3-4 см порезали на 5-6 частей а потом скрутили. Этот немного обманул мои ожидания. Нет, это хороший Chun mee, но у нас продавался «Китайский театр. Чун-ми» компании «Сибирский чай» (К ВЕЛИКОМУ СОЖАЛЕНИЮ ни компании ни чая уже нет) который был намного лучше по вкусу и аромату и при этом стоил 20р за 100гр.

4) FONGWANG TAN-CHUNG (china oolong tea) «Феникс». Листья этого чая собирают на высоких чайных деревьях, которые растут среди цветов османуса, чей аромат чай впитывает во время цветения. Напиток приобретает оранжево коричневый цвет и первая заварка может быть горькой. Вторая дает более мягкий приятный вкус. 90 гр./154 руб. Длинные темно бурые листья (до 30-35 мм), изогнутыми полоскам шириной 3-4мм. Этот один из самых понравившихся. Первая заварка очень ароматная, со слабо выраженным вкусом и ароматом толи абрикосов, толи персиков, толи еще чего-то такого. Дальнейшее заваривание, как и положено, приводит к ослаблению аромата и усилению вкуса, самый лучший на мой взгляд 4-5 залив. При этом аромат органично переходит во вкус, по-моему ощущению именно таким должен быть вкус у чая с таким запахом. Одна особенность. Однажды уже изрядно напившись чая (7 или 8 раз заливали) под конец залили остатками воды и разошлись. Все это настаивалось всю ночь. К утру получился совершенно бесподобный напиток. Бодрящий ароматный и очень вкусный, не хуже 3-4 заливки.

5) OOLONG (china tea) «Улун». Красный чай «Улун» сочетает в себе свойства черных и зеленых чаев. 200 гр./120 р. Зеленовато-бурые листья свернуты в почти шарики, вернее их скатывали в шарики а они немного распрямились да и так и остались. В общем хороший такой средний улун. немного напоминает Тигуаньинь. Именно такой и должен быть за эту цену. Но ничего особенного.

6) Pi Lo Chun (china green tea). 90 гр./430 руб. Смесь из светло зеленых и просто зеленых листочков по форме напоминающих Chun me. Обильно покрытых пушком. Вкус восхитительный. Как ни странно, особенно вкус проявился когда заварил значительно остывшей водой. Простояла в чайнике минут 20 после того как закипела. В полной мере вкус проявился к 3-4 заварке, какая-то луговая свежесть.

[Опять добавлю от себя, что я этот чай завариваю в высоком прозрачном бокале – сразу после заливки его горячей водой (но не кипятком, тут опыт Александра абсолютно точен) с чайных листьев смываются ворсинки – и вода на мгновение становится белой. Потов все немного успокаивается, но через некоторое время некоторые чаинки начинают плавать по бокалу вверх-вниз. В сочетание с постепенно желтеющей водой зрелище получается просто замечательное и наслаждаться им можно минут 10-20. А потом – пить. И очень вкусно получается. Д.Ш.]

...Уф. Даже устал немного, хоть и писал в несколько заходов».

Да, есть от чего устать. Низкий поклон Александру за описание чаев и, самое главное, за собственные впечатления. Они особенно важны, так как на сайтах (про эти чаи, кстати, можно почитать на http://www.septorg.ru/goods/price/index.html) и этикетках часто пишут исключительно рекламную информацию. Она, обычно, красива, но не очень толкова – хотя бы потому, что впечатления от пития столь тонких китайских чаев каждый получает разные.

Кстати, не позже чем через месяц мы откроем новую версию нашего сайта – и там про китайские чаи можно будет много чего прочитать ;)