чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 129 (10.10.02). д. шумаков

ТЭРРИ И ДРУГИЕ ЛАПСАНГИ СУШОНГИ
Способы, которыми различные чаи попадают в мои чайники и чашки, часто внушают уважение ничуть не меньшее, чем сами напитки. Давным-давно я уже писал о том, как мне привозили китайский чай из Нью-Йорка – и это, на самом деле, был мой личный рекорд путешествия одной конкретной упаковки с чаем. Этот рекорд пока еще держится, потому что «Тэрри Лапсанг Сушонг», о котором далее пойдет речь, доехал сначала из Тайваня всего лишь до Эстонии, а уже оттуда попал ко мне – во Псков.

На пачке с чаем была надпись Tarry Lapsang Souchong, и надпись эта не оставляла никаких сомнений по поводу аромата и вкуса напитка. Аромат – копченый (варианты: чернослив, скипидар, лыжная мазь, сапоги, копченая рыба), вкус по сравнению с ароматом значения не имеет. Напомню, что большинство чаев с гордым именем Lapsang Souchong производится в Китае – это обычные черные (в европейской классификации) чаи, которые немного подкапчивают на дыму. И только тот Лапсанг Сушонг, который «Тэрри» производится на Тайване – по той же самой технологии. Кстати, китайские Лапсанги Сушонги часто появляются в наших магазинах под торговыми марками Newby и Twinings. Разницы между тайваньскими и китайскими «копчеными» чаями я не заметил.

На неподготовленного человека Лапсанги Сушонги производят ошарашивающее впечатление – я привык к ним примерно через пару месяцев усердных тренировок. Сейчас пью с удовольствием (но редко) и обязательно предлагаю гостям среди прочих четырех-пяти заваренных чаев. Гости тоже пьют его с удовольствием – кто-то уже распробовал, а кто-то просто из хулиганских соображений.

ЧАЙ-КОНЬЯК-ЧАЙ
Эта немудреная формула очень функциональна и обладает несколькими несомненными достоинствами.

Во-первых, это чрезвычайно вкусно. Во-вторых, это очень тепло (что очень важно для нас сейчас). В-третьих, это соответствует и чайному, и коньячному этикетам (которые, конечно, порядочное пижонство, но если есть возможность их соблюсти – пуркуа бы и не па). В-четвертых, это очень по-домашнему и уютно. В-пятых, у коньяка – чайный цвет, а у чая – коньячный. В-шестых, чаем и коньяком очень приятно потчевать гостей – это придает визиту изысканности, беседам – душевности, а хозяину – каминности. В-седьмых – это очень вкусно. Круг замкнулся.

Для такого мероприятия лучше выбрать ароматизированный черный чай. Подойдут чаи с лимоном, апельсином или бергамотом (только ароматизация должна быть не очень сильной). Или ванильный, о котором шла речь в прошлой рассылке. Пока чайник закипает, нужно налить коньяк в бокал – совсем немного, чтобы напиток не выливался из положенного на бок бокала – и несколько раз аккуратно прокатить бокал по столу. Коньяк тонким покроет стенки бокала, его аромат настоится в тонком стекле и будет искушать.

Чай следует заварить обычным способом, но подавать его лучше в прозрачной посуде – потому что цвет! Цвет при таком чаепитии ни чуть не менее важен, чем аромат и вкус. В чашку чая, пожалуй, стоит положить ложечку сахара – здесь и сейчас она не помешает. Еще раз вдохнуть аромат коньяка – и пить чай. Первая чашка – обычная чашка. Главное – выпить ее прежде, чем чай порядочно остынет. И после того, как чай выпит, отставить ненадолго чашку, и взять бокал. Еще ощущая чуть подслащенную терпкость чая, настоянную на цитрусовых или ванили, нужно запить ее первым – маленьким и медленным – глотком коньяка. Подержать немного коньяк во рту, как бы смывая чайные вкусы и ароматы и замечая при этом, что вкус коньяка много мягче, чем обычно. Вторым глотком чуть смочить губы, чтобы их начало немного щипать. А третьим – допить коньяк и ощутить, как из бокала следом за последними каплями напитка выливается и последняя – самая сильная – волна коньячного аромата. Надо подержать этот последний глоток под языком как можно дольше...

После того, как коньяк выпит, следует с глубоким сожалением отставить опустевший бокал и медленно, не спеша расставаться с коньячным послевкусием, наполнить чашку чаем. Добавить в нее самую чуточку сахара и размешать его, предвкушая соприкосновение горячего напитка с раздразненным нёбом и немного опасаясь этого. Сделать первый глоток второй чашки чая – и почувствовать, как ароматы чая, ванили или цитрусовых и легкая сладость обгоняют вкус и ощущаются за мгновенье до того, как горячий чай обожжет губы и нёбо.

Собственно ради этого первого глотка второй чашки все и затевается. Он как бы распадается на отдельные вкусы и ароматы – только происходит это настолько быстро, что сначала улавливаешь только некоторую особенность чая – и только потом, допивая чашку и замечая, как разделенные вкусы и ароматы сливаются в единое целое, понимаешь, в чем эта особенность состоит.

МАЛЕНЬКОЕ «ГНЕЗДО»
В прошлой рассылке я писал о магазине «Китайская чайная коллекция», который мне довелось посетить во время последнего визита в Москву. При описании этого замечательного места я допустил некоторые неточности, которые в сегодняшней рассылке исправлю письмом Павла Шведова.

«Точный адрес этого места: Малый Гнездниковский переулок, 12/27. Телефоны: 229-12-44, 229-31-44.

Главная неточность – это то, что не клуб находится при магазине, а магазин – при клубе чайной культуры. В чайной среде данное место называется коротко и просто – «Гнездо». Открылось это место в конце августа 2001 года и вначале являлось филиалом клуба в саду «Эрмитаж». Затем весной этого года ушло в самостоятельное плавание. Единственный чайный клуб в Москве, где руководитель – китаец, женщина с Тайваня.

Главная достопримечательность клуба – это не дешевая керамика в магазине (фарфора, кстати, в продаже очень немного; завоз — в основном керамики и глины), а оригинальная чайная карта данного пространства. Насчет посуды можно проводить параллели между различными точками продаж, но чай везде разный, даже если и название несет одно и тоже. Поставки чая в «Гнездо» ведутся напрямую из Китая. Вкратце упомяну основные «звезды» коллекции: это целый набор Ешенов – дикорастущих сортов китайского чая, считающихся по природности своей и определенным оттенкам аромата и вкуса превосходящими плантационные виды; это один из самых ароматных в Москве зеленых «Скрученных шаров» – Люй Сю Цю; это представительная коллекция «жасминов», включая игольчатые, связанные, скрученные виды листа; это интересные прессованные Пу Эры Сяото (прессованные в форме маленькой головки гриба); это превосходный Ешен Ку Дин; это восхитительный Жень Шень У Лун.

По уровню качества эта коллекция чая стоит на одной из передовых позиций. Если у «Эрмитажной» чайной коллекции все сорта сбалансированы и качественны, то у «Гнездниковской» коллекции есть провалы в качестве чая, но также есть сорта, обгоняющие аналоговые в других чайных Москвы. Конечно, чайная карта здесь небольшая (по сравнению с «Чудесами Поднебесной» – фирменным магазином «Эрмитажа»), но она вполне достойна похвалы и высокой оценки качества, тем более если учитывать малый временной промежуток создания коллекции – всего полгода против шести лет «Чудес Поднебесной».

Атмосфера в «Гнезде» замечательная. Правда, в последнее время стали очень сильно сказываться положение чайной в центре города и популяризация чайной темы среди москвичей – вечером бывает шумно (днем же – спокойно, кенары заливаются, и можно в тишине и гармонии познать всю прелесть великого напитка). Да и мало пространства на каждую группу людей, пришедших пройти чайную церемонию. Зато есть светлый VIP-зал, где и места навалом, и большая группа людей поместится, и любопытствующих нет.

Насчет атмосферы: сейчас самое сложное для клубов чайной культуры Москвы – это сохранить чувство спокойствия и уединенности человека, пришедшего к Чаю. Легко превратиться в «чайный Макдональдс», что постепенно с некоторыми чайными местами и происходит — коммерция выходит на первый план, а культура становится второстепенной. А ведь одно из главнейших функций китайской чайной церемонии — это не просто поглощение приятного напитка, а самосовершенствование человека через прохождение Пути Чая.

А насчет «Чудес» – цены на товары и чай там оправданно выше. На протяжении столь долгого существования (по меркам московского чайного дела) они уже выработали репутацию продавца качественной посуды для чайных церемоний. Да и сорта чая, прежде чем попасть на прилавок в Москве, проходят тщательную экспертизу и могут по праву носить имя Коллекционных Сортов. Цена это удостоверяет: эталонные сорта стоят от 300 и выше долларов за килограмм чая».