чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 174 (21.08.03). д. шумаков

Сегодняшний выпуск рассылки будет относительно коротким – у меня наступила традиционная августовская хандра. Извините.

ОТЕЦ ФЕДОР В ХАРЬКОВЕ
В прошлом выпуске рассылки я писал о памятнике, который видел из окна поезда на вокзале в Харькове. И который меня порядком озадачил, потому что изображал мужика с чайником в одной руке и с револьвером – в другой. Я воззвал к знающим людям, и знающие люди меня просветили.

Оказалось, что мужик этот – отец Федор из «12 стульев». И в руке у него не револьвер, а первое письмо жене, писанное им как раз на вокзале в Харькове. Так что он его отправлять бежит. А чайник в руке служителя культа появился, очевидно, благодаря вот этой фразе из книги:

«Исчез отец Федор. Завертела его нелегкая. Говорят, что видели его на станции Попасная, Донецких дорог. Бежал он по перрону с чайником кипятку...»

Я благодарю всех, кто откликнулся на мою просьбу. Большое спасибо. И еще я завидую харьковчанам.

Однако к чаю.

ЧАЙНАЯ ПЕНА
Большинство признаков, по которым можно определить качество заваривания чая, достаточно трудно формализовать. Ну вот как, например, можно описать аромат и вкус – штуки настолько индивидуальные, что самые точные слова разными людьми будут пониматься совершенно по-разному.

Есть, однако, один критерий, характеризующий качественно заваренный чай. Это пена, образующаяся на поверхности заварочного чайника в тот момент, когда заварка залита кипятком. Конечно, какую-то пену можно получить просто залив горячую воду в заварник с большой высоты. Пузырики воздуха при этом, конечно, появятся. Но это, как вы понимаете, не совсем наш метод.

Правильная чайная пена образуется без дополнительных ухищрений и является верным признаком того, что чай удался. А на появление чайной пены непосредственным образом влияют следующие факторы.

1. Мягкость воды. Все очень просто – чем жестче вода, тем меньше будет пены. Наверное, этому есть какое-либо правильное научное объяснение, но я его не знаю. И зависимость установил опытным путем.

2. Наличие кислорода в воде. Все еще проще. Пена – это пузырики газа, а вовсе не Русалочка после первой брачной ночи принца. И газ этот – тот самый кислород, что содержится в воде. Для того, чтобы кислорода в воде было много, ее нужно не доводить до кипения и, конечно, ни в коем случае не кипятить и не нагревать после кипячения и остывания (то есть если в «кипятильном» чайнике осталась вода, ее второй раз использовать нельзя). То есть нагревать максимум до состояний «белого ключа» (а для зеленых чаев и того холоднее).

Кстати, для меня лично проблемой является поймать этот самый «белый ключ» в самоваре. Я знаю, что при этом самовар должен «петь», но уловить этот момент могу далеко не всегда. И воду в самоваре часто перекипячиваю. И, естественно, пены в такой воде получаю гораздо меньше.

3. Качество заварки. Ну это вообще очень просто. От каких-либо чайных дров трудно ожидать появления пены, равно как и хорошего чая.

Здесь важно сделать одну оговорку. Чайная пена – непременный атрибут «ломанного» чая, то есть чая, из кусочков чайного листа. Если вы имеете дело с элитными зелеными чаями или хорошими улунами (у которых одна чаинка может представлять собой целую флешь – два листочка и почку), то появление пены при заваривании вовсе не обязательно.

Кстати, очень интересно сравнивать цвет и фактуру пены при одновременном заваривании нескольких чаев в нескольких чайниках. Часто может оказаться, что разница «между пенами» больше, чем между сухой заваркой.

САЛФЕТОЧКА
Завести себе специальную салфеточку для накрывания заварочных чайников я хотел уже давно. Но все что-то мешало. То наличие приличного льняного полотенца, которое с функцией чайной салфеточки справлялось очень даже неплохо. То лень природная. Однако не менее природное пижонство на минувшей неделе взяло верх – и салфеточка состоялась.

Я позволю себе напомнить, что накрывать заварочные чайники после того, как туда залита горячая вода, нужно чем-либо легким. И хорошо пропускающим воздух – чтобы чай не сопрел. Именно поэтому ватные, шерстяные и лоскутные «чайные бабы», продаваемые повсеместно сувенирными магазинами и кустарями-одиночками, никуда не годятся. Похлебкин в своей книге о чае советует в качестве чайной салфеточки использовать марлевую подушечку, в которую зашиты душистые травы. Совет классика я и решил использовать в качестве основы конструирования салфеточки. Только марлю я заменил на тонкую льняную ткань – чтобы готовый продукт получился более долговечным.

В качестве «травяной начинки» я использовал смесь чабреца, мяты и душицы, составленную таким образом, чтобы аромат мяты не особенно забивал остальные. Ну и, собственно, зашил эту смесь в «подушечку» размером 40 на 40 сантиметров. И простегал – чтобы трава не забивалась в один угол. (Зашила и простегала на швейной машинке мама – это голос совести мешает мне хвастаться ;)

Свежепростеганная чайная салфеточка пахла сушеной травкой и была испробована уже в минувшую пятницу – как раз пришли гости. И ее как раз хватило, чтобы накрыть мои маленькие заварники (4 штуки). Чай под салфеткой не сопрел, но и никаких изменений во вкусе и аромате я не заметил, что меня, кстати, совсем не расстроило.

Дело в том, что заваривание и питие чая окружено таким количеством приятных мелочей, что изменение одной из них едва ли заметным образом скажется и на общем процессе, и на общем результате. Однако именно эти мелочи, в конечном счете, и превращают употребление настоя сушеных листьев чайного куста в приятное душе и телу чаепитие.

Теперь у меня на одну такую мелочь стало больше.