чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 217 (17.06.04). д. шумаков

РУССКАЯ ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ. САМОЕ ГЛАВНОЕ
На протяжении нескольких последних рассылок я настойчиво рассказывал о самоварах, чайниках и прочей чайной утвари для русского чаепития — и этот рассказ еще не завершен. Однако сегодня я хочу сделать отступление. Отчасти — лирическое, отчасти — содержательное. И поразмышлять о том, что является самым главным в русской чайной церемонии. Начну издалека — с тех изюминок, что мне удалось уловить в других чайных церемониях.

В японской чайной церемонии я принимал участие только один раз — да и то на правах скорее зрителя, чем полноценного участника. Поэтому в суждениях о тянною я буду не столько опираться на собственный опыт, сколько отговариваться умными словами, вычитанными в книжках.

Японская чайная церемония — это спокойное наслажденные мелочами, удовольствие от внимания к деталям и тихое очарование внутреннего мира. Своего собственного, мира чайного сада, чайной комнаты и чайной утвари, мира, окружающего участников церемонии, во всех его проявлениях — будь то луна или утренний снег. И главная задача японской чайной церемонии — помочь раскрыться этому внутреннему миру.

Главная цель китайской чайной церемонии — раскрыть сущность чая, дать возможность участникам действа распробовать все нюансы его вкуса и аромата. Культура перемен, столь органично пронизывающая всю китайскую культуру, не минула и чайную церемонию. Именно гунфу-ча, как никакое другое чаепитие, позволяет ощутить и оценить изменчивость чая, переплетение вкуса и аромата.

Английское чаепитие ценно своим антуражем, выпечкой, посудой, соблюдением традиции и гордостью от того, что традиция сохраняется. Искусство чайной беседы, развившееся в викторианские времена, сейчас почти потеряло свое значение, но английская чайная традиция — это все еще традиция общения и традиция получения удовольствия от этого общения.

Вот. А в русском чаепитии прежде всего важна компания. Получить удовольствие от изысканной беседы в чистом виде, в абстрактной компании при русском чаепитии просто невозможно. Но вот если за чаем собрались друзья — настоящие или будущие — то совершенно неважно, о чем они будут говорить или молчать. Не особенно важно, какой чай они будут пить и какими плюшками станут его заедать. Совершенно неважно, сколь изысканы будут манеры (главное, не создавать неудобства «сочайникам») и насколько изящны шутки. Важно только то, что в какой-то момент такого чаепития ты вдруг поймаешь себя на том, что прикрываешь рукой довольно глупую и чрезвычайно довольную улыбку. А чему именно ты радуешься — толком и не понять.

Пожалуй, я не смог толком объяснить, в чем очарование русского чаепитие. Но у меня есть такая компания — и я часто прячу в усы довольную улыбку.

ЯПОНСКИЕ ЧАИ
Текст, который я предлагаю далее вашему вниманию, несколько месяцев назад опубликовал на форуме нашего сайта загадочный человек под псевдонимом Grand. Кто он, и откуда — выяснить не удалось. Но текст очень любопытный — и я с удовольствием его публикую. Тем более, что столько времени терпел ;)

«Японские чаи, в отличие от китайских, разнообразием не отличаются — примерно дюжина сортов на всю Страну Восходящего Солнца. В основном, это сильно пропаренные чайные листья, настолько сухие, что между пальцев легко превращаются в крошку и даже в пыль; на вкус же очень напоминают семя подсолнечника.

Сенча у них — главный чай — примерно 80% всех чаёв. Это чай на каждый день, пьют его в любое время, выпивая за день полтора литра. Заваривается быстро — за 1 минуту, и чуть ли не единственный позволяет двойное и тройное заваривание. Для вторичной заварки время настаивания составляет треть от обычного, поскольку чайные листья уже впитали определённое количество жидкости. Кстати, лингвистический факт, лежащий на поверхности: слово «сенча» состоит из комбинации двух корней — «сен» (обыкновенное русское сено, т.е. сушёная трава) и «ча» (ну, тут без вариантов).

Самые дешёвые сорта сенчи — банча и ходзича — их делают из крупных листьев и черешков; они составляют примерно 10% потребления. Время заваривания самое короткое — всего 30 секунд, дальше начинает горчить и отдавать сеном. Второе и третье заваривание не рекомендуется. Банчу пьют в семейном кругу после сытного обеда.

Самый дорогой — гёкуро — в общем-то, тот же сенча, только наиболее элитный, выращиваемый в тени в течение двух недель. Производство его составляет доли процента, поэтому и предназначается он для дорогих гостей. При настаивании действует общее правило: чем выше сорт, тем дольше — 2 — 2,5 минуты.

Другие экзотические сорта — вариации на тему сенчи, только пропаренные по особой технологии (кокийча, тамарёкуча, гурича, фукамусича), или же в смеси с рисом (генмайча), или высушенные на противнях (камарийча).

Отдельного разговора заслуживает матча (тенча) — сорт, используемый во время чайной церемонии. Его делают, перемалывая высушенные чайные листья в мелкий порошок. Поэтому после взбивания бамбуковым венчиком с малым количеством воды, да ещё в сверхвысокой концентрации, он становится сметанообразной консистенции и сильно отдаёт рыбой. В общем количестве производимых чаёв в Японии составляет около 1%.

Европейцам, к коим в плане потребления чая мы скорее относимся, привыкнуть к японскому чаю трудно. Если имеется опыт с китайскими чаями — это не означает, что японские придутся по вкусу, даже наоборот, покажутся примитивными, простыми. Моё мнение — для наибольшего удовольствия чаепитие нужно аранжировать японским дизайном, аксессуарами, музыкой (в крайнем случае, беседами о Будде). Также для меня до сих пор загадка: как они совмещают сладкие блюда с чаем? В сочетании с пирожными вкус чая убивается напрочь, мне, например, требуется после сладкого интервал в 10 — 15 минут, да ещё с полосканием рта чистой родниковой водой.

Ну и, наконец, в искусстве приготовлении сенчи есть свои изюминки. Так, в общем-то неприхотливый, сенча в исинской глине совсем теряется. Дабы преодолеть его «застенчивость», рекомендую использовать гладкий фарфор — белый или изысканно-чёрный; при этом лучших результатов можно достичь в гайвани. И тогда при правильном, быстром (60 сек.) заваривании образуется ароматная светло-зелёная пенка — вот она-то и есть истинная нирвана».

Замечу, что предложенная автором классификация японских чаев, равно как и этимология слова «сенча», несколько отличаются от тех, что приводятся в литературе. Но кто прав — теоретические книжки, или автор (с явным практическим опытом) — я сейчас определить не решусь. Мое знакомство с японскими чаями весьма ограничено — я пил церемониальный чай, на чайной полке всегда имею генмайчу, пробовал кокейчу. И все. Вот дождусь посылки из магазина японского чая — и расскажу о впечатлениях подробнее.

ЛЕТОЧАЙ. ЧАЙНАЯ КАРТА
Я помаленьку формирую чайную карту мероприятия с условным названием «ЛетоЧай». Список сортов чая, уже включенных в программу лесного чаепития, можно найти здесь. А описание самого мероприятия и запись на него, как и прежде, доступны вот по этой ссылке.

АНОНСЫ
В своей сегодняшней колонке на «Информационном буме» я рассказываю о наиболее популярных ароматизированных черных чаях.

Но это все — мелочи ;) Потому что на нашем сайте опубликован невероятно вкусное чайное воспоминание Александра Чайхорского, о том, как в далеком-далеком 1981 году он пил чай в азербайджанской чайхане в компании с самым главным местным контрабандистом. Настоятельно рекомендую.